Ici, on cuisine ! Le menu d'hiver du chef Samuel Albert

Pour 4 personnes : 

- Filet de colin/lieu : 200 g
- Beurre demi-sel : 40 g
- Crème liquide 30 % MG : 40 ml
- Blanc d’œuf liquide : 80 g (≈ 2 blancs d’œuf)
- Mayonnaise : 48 g (≈ 3 c. à soupe)
- Citron yuzu (jus) : 3 ml (≈ ½ c. à café)
- Gingembre frais : 16 g (≈ 1 c. à soupe râpé)
- Sel fin : 5 g (≈ 1 c. à café rase)
- Poivre blanc moulu : 3 g (≈ ½ c. à café)
- Curcuma : 2 g (≈ ½ c. à café)
- Pain d’épices : 80 g 

- Découper le pain d'épices en petits dés, puis les faire dorer à la friteuse jusqu'à obtenir une texture croustillante, ou les déshydrater au four sec pour les rendre croquants ;
La terrine :
- Monter l'appareil en mélangeant le beurre fondu avec l'ensemble des ingrédients au mixeur ;
- Filmer la préparation en perçant le film de quelques orifices, cuire 20 minutes à 90°C en mode vapeur ;
- Réserver au frais jusqu'à complet refroidissement avant tranchage.
Mayonnaise : 
- Incorporer délicatement une pincée de curcuma dans la mayonnaise en mélangeant jusqu'à obtenir une couleur jaune homogène, puis parfumer d'un filet de jus de citron frais ;
Dressage :
- Dresser une tranche de terrine au centre de l'assiette, déposer une rosace de mayonnaise à côté et finaliser par une pluie de crumble de pain d'épices

Pour 4 personnes 

- Épaule de veau (sauté) : 600 g
- Courge butternut : 400 g
- Beurre demi-sel : 56 g
- Lait demi-écrémé : 120 ml
- Bouquet garni frais :  1 petit bouquet
- Farine T45 : 16 g 
- Marrons entiers : 40 g 
- Herbes de Provence :  1 c. à café
- Poivre gris moulu :  ½ c. à café
- Sel fin : 1 c. à café rase

Cuisson de la blanquette

- Faire blanchir la viande, écumer, ajouter le bouquet garni.
- Cuire la viande environ 2 heures à frémissement.
- En fin de cuisson, débarrasser la viande et réserver à 65°c.
- Garder 4 L de jus de cuisson pour la sauce.

Confection de la sauce
- Réaliser un roux avec les 400 g de beurre et les 400 g de farine.
- Ajouter le lait et le bouillon
- Ajouter les marrons

Assemblage
- Verser la sauce sur la viande.

Accompagnement
- Eplucher et tailler les courges en cubes et les mettre à rôtir au four 20 à 30 minutes avec le beurre, le sel, le poivre et les herbes de Provence.

Pour 4 personnes

- Poires : 120 g (1 petite poire)
- Jaunes d’œufs : 48 g (2 à 3 jaunes)
- Beurre doux : 25 g
- Lait demi-écrémé : 200 ml
- Chocolat noir 50% (pistoles) : 160 g
- Poudre d’amande : 25 g 
- Farine T45 : 12 g 
- Cacao en poudre : 12 g 
- Sucre en poudre : 50 g

Crémeux 
- Faire une crème anglaise (beurre, farine, cacao, poudre d’amande et 25g de sucre) retirer la préparation du feu juste avant l’ébullition
- Hors du feu, ajouter les pistoles de chocolat noir et bien mélanger à chaud cette crème anglaise au chocolat 
- Puis couler dans des ramequins, refroidir et stocker au frais

Crumble
- Battre le beurre, la farine, le cacao en poudre, la poudre d'amande et le sucre en poudre restant
- Sabler avec la feuille du batteur mélangeur tous les ingrédients puis étaler grossièrement sur une plaque a pâtisserie ou une feuille sulfurisée et cuire au four à 160°c pendant 12 minutes.
- laisser refroidir et casser en petits morceaux

Dressage
- Eplucher et tailler la poire en petits cubes et les ajouter au-dessus du crémeux chocolat
Finir en parsemant un peu de crumble